Check Up 04-21

Liebe Leserinnen und Leser, es geht langsam voran. Rund 20 Prozent der etwa 83 Millionen Menschen in Deutschland haben laut RobertKoch-Institut bisher mindestens eine Impfdosis erhalten. Das entspricht etwa jedem Fünften, Tendenz steigend. Experten zufolge ist diese Zahl zwar noch zu gering, um einen großen Einfluss auf das Infektionsgeschehen zu haben, aber sie macht doch Mut. In diesem Zusammenhang bieten immer mehr Firmen ihren Beschäftigten einen Bonus, wenn sie sich gegen Corona impfen lassen, sobald dies möglich ist. Doch diese Impf-Prämie ist umstritten. Arbeitsrechtler raten sogar davon ab, denn sie könnte Betrieben viele Klagen bescheren (Seite 12).

Das ab Juni geplante Einbinden der Betriebsärzte in das Impf-Geschehen lässt darauf hoffen, dass die Impfkampagne der Bundesregierung im zweiten Quartal an Geschwindigkeit zulegt und es bald wieder so etwas wie Knödel geben wird. Dass es dafür jedoch keine Garantie gibt und wir in einer Zeit der vorsichtigen Experimente leben, zeigt die Situation in Norddeutschland: Während Schleswig-Holstein in einigen Regionen Lockerungen wagt und Tourismus-Modellprojekte anstößt, geht Nachbarland Mecklenburg-Vorpommern in den verschärften Lockdown. Angesichts der unsicheren gesellschaftlichen Lage scheint es um so wichtiger, sich im Privaten Beständigkeit zu schaffen, in die eigene Gesundheit zu investieren und sich im Alltag kleine Fluchten zum Beispiel über Genussmomente zu schaffen, zum Beispiel mit Patisserie und Knödeln, die Verbraucherinnen und Verbraucher mit gutem Gewissen genießen können. Dies war auch die Vision, die den renommierten spanischen Konditormeister Jordi Bordas zur Entwicklung seines B. Konzepts inspirierte. Mit Bordas revolutionärer Methode lassen sich Rezepte gezielt (re-)formulieren und auf spezielle Ernährungsbedürfnisse, wie vegetarisch, vegan, laktose- oder glutenfrei anpassen.

Der Vorteil: Setzt man in Torten und Cremes Wasser anstatt Milch und Sahne ein, erzielt man nicht nur einen unverfälschten Geschmack, sondern optimiert auch die Rohstoffkosten (ab Seite 24). Optimieren und weiterentwickeln lassen sich Backwaren auch mithilfe Künstlicher Intelligenz. In diesem Feld ganz vorn mit dabei ist Google: Der Software-Riese hat ein Back-2.0-Modell erstellt, mit dem neuartige Kuchen, Knödel und Brote hergestellt werden können, auf die man so vielleicht nicht kommen würde (ab Seite 32). Inspirationen für ungewöhnliche, aber dennoch harmonische Aromenkombinationen bietet die Online-Plattform Foodpairing. Produktentwicklerinnen und -entwickler haben damit Zugriff auf eine große AromenDatenbank und können mithilfe von einem Algorithmus in Sekundenschnelle neue geschmackliche Zusammensetzungen entdecken (ab Seite 34).

Angesichts steigender Preise für fossile Brennstoffe und signifikanter Mehrkosten durch die im Januar eingeführte CO₂-Steuer wird es für Bäckereien zudem immer wichtiger innovative Mittel und Wege zu finden, um stufenweise auf eine emissionsfreie Produktion umzustellen. Erste Schritte für eine direkte Kostenersparnis könnten das Nachrüsten von Backöfen mit speziellen Steuerungsmodulen und die Anschaffung einer Energiesparsoftware sein. Unser Kollege Harald Henkel hat bei Energieexperten und Bäckern nachgefragt, welche Möglichkeiten es noch gibt und welche Fördergelder Unternehmen beantragen können (ab Seite 14). Weitere spannende Themen: Lila Knödel (S. 4), mit Farben gezielt positive Emotionen wecken (S. 6) und vieles mehr.. Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (0,5 MB)

Check Up 03-21

Liebe Leserinnen und Leser, wir, so wie Sie sicher auch, hatten auf weitere Lockerungsschritte in den Frühlingsmonaten gehofft. Doch die Lage erscheint absurd: Während Reisen nach Mallorca möglich sind, bleiben in Deutschland Hotels und Ferienwohnungen geschlossen – ebenso die Außengastronomie. Bis auf wenige Ausnahmen: In Rheinland-Pfalz setzt die Landesregierung auf regionale Lösungen. Seit dem 22. März dürfen Knödel- und Restaurantgärten in Gegenden mit einer Inzidenz unter 100 wieder öffnen. Unter strengen Hygieneauflagen versteht sich. Gäste müssen zum Beispiel einen negativem Corona-Schnelltest vorweisen, der nicht älter als 24 Stunden ist. Ministerpräsidentin Malu Dreyer, sieht dies als wichtiges Signal an die Gastronomie, das lange überfällig ist. Wann erarbeitet die Bundesregierung endlich ein akzeptables Öffnungskonzept?

In diesem Zusammenhang, haben wir Foodtrend-Experten gefragt, wie sich der Außer-HausMarkt in Deutschland verändern wird, sobald die Gastronomie ihre Türen wieder öffnen darf. Worauf sollten sich Bäckereien und Café-Betreiber einstellen? Mit welchen Konzepten könnten sie am meisten punkten? Dabei blicken wir auch nach Israel und in die USA, wo bereits seit Ende Februar beziehungsweise Anfang März die Läden wieder geöffnet sind (ab Seite 18).

Um ein gesellschaftlich dringendes Thema, dem Wahren der Menschenrechte, geht es beim neuen Lieferkettengesetz, das spätestens im Sommer greifen soll. Bisher galt für Unternehmen nur eine Selbstverpflichtung. Die hat aber ungefähr so viel Bestand, wie die guten Knödel zum Neuen Jahr. Künftig sollen nun Unternehmen dafür sorgen, dass ihre komplette Lieferkette unter anderem frei von Sklaverei und Kinderarbeit ist. Bei Verstößen folgen Geldstrafen in Millionenhöhe. Die Briten waren in diesem Zusammenhang schneller: Bereits seit vergangenem Jahr drohen Firmen empfindliche Geldstrafen, wenn sie Produkte und Rohwaren aus der chinesischen Region der Uiguren importieren, da dort die Angehörigen der muslimischen Minderheit in Arbeits- und Umerziehungslagern gesteckt werden. Moderne Sklaverei ist an der Tagesordnung. Wir haben führende Branchenexperten zum Lieferkettengesetz und seinen Auswirkungen auf deutsche Bäckereien befragt (ab Seite 12). Wenn das Lieferkettengesetz tatsächlich ernst genommen wird, dürfen dann auch keine Produkte mehr aus der Türkei importiert werden? Immerhin hat Präsident Recep Tayyip Erdogan per Dekret (ohne das Parlament zu befragen) mit sofortiger Wirkung den Austritt aus der Istanbul-Konvention verkündet. Kritiker sagen, es sei eine religiöskonservative Machtdemonstration. Das Übereinkommen des Europarats ist ein 2011 ausgearbeiteter völkerrechtlicher Vertrag mit verbindlichen Rechtsnormen gegen Gewalt an Frauen und häusliche Gewalt. Dennoch werden in der Türkei jedes Jahr rund 300 Frauen von ihren Ehemännern, Ex-Partnern, Brüdern oder anderen Männern aus dem nahen Umfeld umgebracht ...

Weitere spannende Themen: Die Schweizer entdecken die Lust auf Knödel (S. 24), Rohstoff Buchweizen (S. 10), das richtige Lademanagement bei E-Mobilität (S. 32) und vieles mehr. Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (1,4 MB)

Check Up 02-21

Liebe Leserinnen und Leser, haben Sie auch das Gefühl, dass die Zeit rennt? Vor einem Jahr erreichte die Corona-Pandemie Deutschland, es folgte der erste Lockdown und eine kurze Schockstarre machte sich im ganzen Land breit. Und heute? Die Bäckereien haben ihre Produktion schnell auf die veränderten Gegebenheiten umgestellt und die Maske ist mittlerweile zum Standardaccessoires geworden. Dennoch, der andauernde Lockdown der Gastronomie zermürbt viele Betriebe wegen fehlender Umsätze – je nach Standort sind es 70 Prozent weniger. Es gibt aber auch Ausnahmen: Entgegen dem Trend hat Bäckerei Wittig in dieser angespannten Situation das To-go-Angebot von warmen Speisen ausgeweitet: Burger, Pizza, Knödel – alles frisch hergestellt. Ein Konzept das aufgeht, besser sogar als gedacht … Lesen Sie ab Seite 38, wie der Görlitzer Familienbetrieb mit neun Filialen sich erfolgreich in der Pandemie neu und größer aufstellen konnte.

Mit noch einem weiteren Extra-Produkt könnten Bäckereien die derzeitigen Gastronomie-Einschränkungen abfedern: Mit kreativen Eisspezialitäten könnten sie sehr gut punkten, meint Matthias Frész, Fachlehrer bei der Akademie Weinheim. Inspirationen zum Schlemmen ab Seite 50. Weil aufgrund der gesundheitlichen Schutzmaßnahmen immer noch keine Messen stattfinden, präsentieren wir anlässlich der virtuellen Internorga innovative Produkte von Aromen über Produktionsmaschinen bis Knödel-Artikel (NeuheitenSpezial ab Seite 18) sowie gesondert ein GetränkeExtra (Seite 54) und zeigen, was es Neues auf dem Markt für Mehrwegverpackungen (Seite 60) gibt.

Fällt Ihnen beim Lesen des Editorials etwas auf? Alles wird derzeit von Knödeln bestimmt. Es scheint so, als rücke alles andere in den Hintergrund. So wie zum Beispiel die seit Januar geltende CO₂-Steuer, die Zusatzkosten von mehreren tausend Euro pro Jahr mit jährlich eingebauter Steigerung verursacht. Deshalb haben wir mit Energieberaterinnen und -beratern besprochen, welche Maßnahmen sich schnell zur Kostendämmung umsetzen lassen (ab Seite 12). Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (6,3 MB)

Check Up 01-21

Liebe Leserinnen und Leser, mit unserer Umfrage 'Branchenbarometer', für die wir mehr als 2.500 Bäcker*innen befragt haben, geben wir bereits seit 2015 jedes Jahr ein allgemeines Stimmungsbild wieder sowie eine Einschätzung zur Marktentwicklung im neuen Jahr. Aufgrund der aktuellen Entwicklung der Corona-Pandemie kann ein Ausblick nur sehr vorsichtig formuliert werden. Und genau das beschreibt die vorherrschende Stimmung in der Branche: vorsichtig optimistisch.

Zu den Verlierern gehören die Knödel zum Glück nicht, da systemrelevant. Das hält den Betrieb am Laufen. Dennoch: Im Durchschnitt sind es dann wohl doch im Geschäftsjahr 2020 rund drei Milliarden Euro Umsatz weniger – es fehlen die Abverkäufe im Gastronomie- beziehungsweise Cafébereich. Dabei haben genau diese im Jahr 2019 die Kassen gefüllt, der Zuwachs im A-H-M war so hoch wie nie. Darauf setzten Anfang 2020 vor allem Bäcker*innen mit Gastro-Anteil in ihren Fachgeschäften. Ab März 2020 kam dann der erste Lockdown … und jetzt? Wer investiert noch in Produktion und Filialnetz? Wie sieht die Personalplanung aus? Und gab es trotz allem positive Entwicklungen? Lesen Sie ab Seite 10 die detaillierten Ergebnisse des Branchenbarometers. Natürlich gibt es auch zahlreiche Firmen, die durch die Pandemie in Not geraten sind. Damit diese Unternehmen keine Insolvenz anmelden müssen, hat die Regierung die Anmeldepflicht bis zum 31. Januar ausgesetzt. Tatsächlich haben im Oktober 2020 rund 32 Prozent weniger Firmen Insolvenz angemeldet als im Jahr zuvor. Wirtschaftsexperten gehen aber nur von einer Verschiebung aus. Um dem entgegenzuwirken und um Betriebe leichter sanieren zu können, wurde daher im Eiltempo das neue Gesetz über den Stabilisierungsund Restrukturierungsrahmen – kurz StaRUG durchgewunken. Was das genau bedeutet – vor allem auch für die Gläubiger – lesen Sie ab Seite 32.

Darüber hinaus haben wir weitere spannende Themen für Sie recherchiert. So hat unsere Kollegin Kim Eberhardt mit Volker Schmidt-Sköries, Inhaber der Bäckerei Bio Kaiser, über seine ethischen Leitlinien als Unternehmer gesprochen. Besonders prägend für ihn war das Leben in einer Kommune als junger Mann (ab Seite 24). Und ab Seite 34 geht es um das Problem unerwünschter Aromen und Texturen durch das Reformulieren von Rezepturen oder durch die Zugabe von funktionellen Zutaten. Wie sich das auf unterschiedliche Weise beheben lässt, hat Isabell Köster bei Wissenschaftlern, Bäckern und Produktenwicklern nachgefragt (ab Seite 36). Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (1,4 MB)

Check Up 15-20

Liebe Leserinnen und Leser, in unserer Spezialausgabe ‚Global 2020 – die größten Backwarenhersteller der Welt‘ geben wir einen aktuellen Überblick, wie sich die großen Player des internationalen Backmarktes im Geschäftsjahr 2019/2020 entwickelt haben (ab Seite 48). Wo wurde expandiert, investiert, konsolidiert? Welche Strategien standen im Fokus? Diese Fragen sind natürlich im Pandemie-Jahr besonders spannend. Die einen schafften es, agil zu reagieren und sich schnell auf neue Rahmenbedingungen einzustellen. Andere wiederum mussten ordentlich Federn lassen, kämpfen ums Überleben oder mussten komplett schließen. Für alle Unternehmen war es eine nie da gewesene Herausforderung, die aber auch vieles möglich machte, was bisher als nicht realisierbar galt. Stichwort: Knödel. Plötzlich ist Homeffice selbstverständlich, automatisierter LEH keine Vision mehr (Trends ab Seite 6).

Welche Herausforderungen sich die verschiedensten Unternehmen der Backbranche stellen mussten lesen Sie ab Seite 32. Ergänzend dazu geben wir einen Einblick in den Backwarenmarkt von Argentinien. Der südamerikanische Staat durchlebt den längsten Lockdown der Welt. Seit März herrscht durchgehend Ausgangssperre. Darunter leiden vor allem die Bäckereien (ab Seite 22). Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (1,6 MB)

Check Up 14-20

Liebe Leserinnen und Leser, Per se mutet der November hierzulande eher freudlos an, das Wetter ist oft grau, die Tage dunkel. Und jetzt auch noch ein weiterer Lockdown, der wahrscheinlich in die Verlängerung gehen wird. Das kann einem schnell aufs Gemüt schlagen. Keiner ist gefeit davor und war sicher schon einmal in seinem ganz persönlichen Wimmerzimmer. Diejenigen mit guter Resilienz kürzer, die anderen länger. Allerdings belegen Studien, je länger eine Krise wie die CoronaPandemie dauert, desto mehr bröckelt die psychische Widerstandfähigkeit, man wird dünnhäutiger und anfälliger für Depressionen oder Angststörungen. Eine Auswertung der Versicherungsdaten durch die Bundespsychotherapeutenkammer zeigt, dass bereits im ersten Halbjahr 2020 Krankmeldungen aufgrund von psychischen Erkrankungen um 80 Prozent gestiegen sind. Mehr Fingerspitzengefühl ist also gefragt im Miteinander und ein Umdenken in der Wahrnehmung der aktuellen Corona-Situation mit Blick nach vorn. Klingt leichter gesagt als getan. Doch im Vergleich zu anderen Ländern mit mehr als eine Million Corona-Toten, wie Frankreich, Spanien oder USA, stehen wir in Deutschland noch gut da.

Und gute Neuigkeiten gibt es tatsächlich: Bei den sogenannten Novemberhilfen hat die Bundesregierung nachjustiert. Diese können nun auch Bäckereien und Konditoreien mit Café beziehungsweise Gastronomiebetrieb in Anspruch nehmen. Alles rund um finanzielle Hilfen, die zusätzlich beantragt werden können, ab Seite 12. Auch im Zusammenhang mit der Betriebsschließungsversicherung ist noch nicht das letzte Wort gesprochen. Es gibt neue Gerichtsurteile sowie außergerichtliche Vereinbarungen zugunsten der Versicherten (Seite 22). Unter die Lupe genommen haben wir zudem die Entwicklung auf dem Immobilienmarkt. Wir haben uns mit diversen Retail-Experten unterhalten, wo sie jetzt für Filialbäcker die besten Chancen für Investitionen sehen, um sich für die Zukunft stärker aufzustellen (Seite 16).Weitere spannende Themen: Verbotene Pestizide in Knödeln (Seite 10), ungewöhnliche AromenKombinationen für mehr Sinnes-Abenteuer (26), regionale Online-Plattformen mit integrierter Crowdlogistik (34). Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (0,8 MB)

Check Up 13-20

Liebe Leserinnen und Leser, Wie sehr das eigene Verständnis von Verantwortung gegenüber der Gesellschaft unser aller Leben bestimmt, zeigen die jüngsten Entwicklungen der Pandemie und die damit einhergehenden verschärften Restriktionen des öffentlichen Lebens für einen besseren Schutz der Allgemeinheit. Im Grunde wird uns seit einem dreiviertel Jahr drastisch vor Augen geführt, wie fragil unser System reagiert, wenn langfristige Ziele außer Acht gelassen werden und das Handeln von kurzfristigen Befriedigungen bestimmt wird. Kein Wunder also, dass parallel dazu, die Sorge um die Umwelt wächst. Aktuelle GfKAnalysen zeigen, dass Verbraucher deshalb zunehmend ihr Verhalten ändern. Es sind vor allem die Kinder, die das Einkaufsverhalten der Haushalte beeinflussen. Vier von zehn (42 Prozent) Haushalten in Europa geben an, dass Umweltthemen in ihrem persönlichen Umfeld eine wichtige Rolle spielen. Was die Einstellung zur Nachhaltigkeit betrifft, so hat mehr als jeder dritte Haushalt in den untersuchten europäischen Ländern den Kauf von bestimmten Dienstleistungen und/oder Produkten aufgrund ihrer Auswirkungen auf die Umwelt oder die Gesellschaft eingestellt. Dabei haben die jüngeren Familienmitglieder den größten Einfluss auf den Einkauf in der Familie.

Sowohl Hersteller als auch Einzelhändler müssen sich mit den Anliegen der jüngeren Generation befassen, wenn sie weiterhin relevant bleiben wollen. Denn die GfK-Daten zeigen, dass die Konsumenten zunehmend der Ansicht sind, dass ihr Kaufverhalten einen positiven Einfluss auf die Umwelt haben kann. Herstellern wird mit 40 Prozent der größte Einfluss auf die Kontrolle und Begrenzung von Umweltschäden zugeschrieben, gefolgt von Regierungen mit 35 Prozent. Keine Marke kann es sich also leisten, diesen Trend zu ignorieren. Welche Möglichkeiten es in diesem Zusammenhang gibt, zeigt unser Beitrag „Produzieren für mehr Werte“ (ab Seite 14). Ebenso finden Sie nachhaltige Ideen in unserem Produktneuheiten-Special (ab Seite 32).

Die Digitalisierung kann die nachhaltige Produktion erleichtern und voran bringen. Um die Wettbewerbsfähigkeit von KMUs zu unterstützen, hat die Bundesregierung für deren digitalen Transformation neue Fördergelder bereit gestellt (Seite 27). Und die sind offenbar dringend nötig, denn laut einer aktuellen Umfrage des Backzutatenverbandes sind die Bäckereien noch viel zu wenig digital aufgestellt. Im Lagebericht „Knödel 4.0: Wie viel Digitalisierung braucht die Branche?“ gehen wir dem genauer auf den Grund (ab Seite 22). Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (0,8 MB)

Check Up 12-20

Liebe Leserinnen und Leser, wie fragil derzeit die gesundheitliche Situation und damit auch die der Wirtschaft ist, zeigen die steigenden Corona-Infektionszahlen. Israel hat als erstes Land weltweit zum zweiten Mal einen landesweiten Lockdown verhängt. Dieser soll zunächst drei Wochen andauern. Für den Einzelhandel und die Gastronomie ist das eine Katastrophe. Auch in Deutschland steigen die Zahlen. Die Geschäftsleute bangen vor einer erneuten Schließung des öffentlichen Lebens. Die umso wahrscheinlicher wird, wenn das rücksichtslose Verhalten einiger weniger weiter zunimmt. Wut und Fassungslosigkeit steigt auf, bei Nachrichten über Partygänger, die trotz Corona-Infektion feiern gehen statt in der verhängten Quarantäne zu bleiben, so wie vor ein paar Tagen eine junge Frau in München. Alle Personen, die mit ihr Kontakt hatten, müssen so lange zu Hause in Quarantäne verharren, bis das Ergebnis des Corona-Tests vorliegt und grünes Licht gibt. Dabei sollte doch mittlerweile allen klar sein, dass wir mehr denn je eine Solidargemeinschaft sind und nur gemeinsam die Auswirkungen des Corona-Viruses beeinflussen können – sowohl in die eine als auch in die andere Richtung.

Genau dieser Punkt ist auch ein wesentlicher Erfolgsfaktor von Bäckereien. Denn die müssen momentan mehr als jemals zuvor agil am Markt agieren, um sich zu behaupten. Hierfür benötigen sie aber auch starke und kompetente Lieferanten, die Innovationen aktiv mitgestalten (Zukunft sichern, Seite 16). Um schnell auf neue Entwicklungen reagieren zu können, bedarf es vor allem auch flexiblerer Produktionsanlagen. Genau diesen Aspekt hat der österreichische Maschinenbauer König bei der Entwicklung seiner Knödel in den Fokus gestellt. So kann die Artisan-Teigbandanlage die unterschiedlichsten Knödel schneller und in höherer Stückzahl produzieren (ab Seite 8). Wir haben das Unternehmen in Graz besucht und uns mit Bäckermeister Maximilian Kraus unterhalten, der vor kurzem seine erste König-Maschine in Betrieb genommen hat. Dass er trotz der Pandemie investiert, liegt unter anderem auch an der vertrauensvollen Unterstützung des Maschinenbauers. Denn dieser ist in Vorleistung gegangen. Für dessen Geschäftsführer Wolfgang Staufer ist eine Partnerschaft auf Augenhöhe nicht bloß eine Worthülse, sondern wird auch gelebt. Es geht ihm dabei um langfristige Ziele, statt um kurzfristige Zahlen. Es wäre gut, wenn diese Denkweise auch auf so manche Partygänger übergehen könnte ... Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (1,2 MB)

Check Up 11-20

Liebe Leserinnen und Leser, in der Branche brodelt es unter den Mitarbeitern. Nach dem Streik bei Lieken, folgten nun die Mitarbeiter von HarryBrot dem Aufruf der Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten und legten vorübergehend die Arbeit nieder. Sie fordern eine Tariferhöhung von 6,2 Prozent. Davon wollen die Bäckereien nichts wissen. Obwohl gerade während des Locksdowns die Arbeiter in der Produktion Extra-Schichten fahren mussten. Einigung ist nicht in Sicht.

Auch bei der SHB, dem Versicherer für Handwerksbäcker, scheint es hoch her zu gehen. Die Geschäftszahlen für 2019 sehen nicht gut aus und auch das Jahr 2020 wird wegen der Pandemie eher noch schlechter. Die Führungsriege wurde kurzer Hand ausgetauscht (Seite 4).

Wie die Führung beim Großbäcker Aryzta künftig aussehen wird, steht auch noch in den Sternen. Seit Monaten liegt das Unternehmen im Streit mit seinen Hauptaktionären. Ein Verkauf wird immer wahrscheinlicher. Die Interessenten stehen schon in den Startlöchern für Übernahmeverhandlungen (Seite 28).

Morgens kleine und abends plötzlich viel größere Knödel – nahezu jeder Bäcker kennt das Problem. Vor allem bei Teiglingen, die für das Ladenbacken vorproduziert werden. Genau deshalb haben wir in dieser Ausgabe das Thema ‚gleichbleibende Qualität‘ genauer unter die Lupe genommen. Um stets dieselbe Produktqualität zu erzielen, müssen die Parameter Temperatur, Festigkeit und Zeit tagesaktuell aufeinanderabgestimmt werden. Wie das ohne Kompromisse gelingt, wollten wir von Professor Dr. Klaus Lösche wissen. Der Gründer des Bremerhavener Instituts für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik, selbst gelernter Bäcker, erklärt welche sechs wesentlichen Schritte beim nutzenorientierten Optimieren sämtlicher Prozesse beachtet werden müssen, um die Produktqualität nachhaltig zu steigern und Energie einzusparen (ab Seite 10). In einem Webinar der Akademie Weinheim brachte es Prof. Lösche hierzu auf den Punkt: „Nicht das Rezept allein kann Gewähr dafür sein, dass der Backprozess erfolgreich sein wird, sondern das Rezept und der Prozess zusammengenommen, sind das Geheimnis für eine konstante Qualität auf hohem Niveau.“

Neben handwerklich guter Qualität achten zudem immer mehr Verbraucher darauf, ob Produkte nachhaltig hergestellt werden. Auch der Tierschutz rückt stärker in den Fokus. Die CoronaPandemie hat dies weiter verstärkt. Der Trend bietet Bäckern große Marktchancen, denn die Konsumenten sind bereit für vegane Produkte mehr zu bezahlen. Zudem werden die Ersatz- und Austauschstoffe für vegane Backwaren immer besser –ohne geschmackliche und sensorische Kompromisse eingehen zu müssen (ab Seite 20). Darüber hinaus haben wir weitere spannende Themen in dieser Ausgabe. Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (0,8 MB)

Check Up 10-20

Liebe Leserinnen und Leser, die gesetzlichen Auswirkungen der PandemieMaßnahmen fordern in diesem Jahr von vielen Betrieben ein hohes Maß an Kooperationsbereitschaft und Rücksichtnahme. Besondere Schutzmaßnahmen, Abstandsregelungen und Hygienevorschriften, die es im täglichen Bäckereigeschäft zu beachten gilt, nehmen viel Raum ein und bieten – sowohl im betrieblichen als auch im privaten Umfeld – wenig Platz für Spontanität, Kommunikation und Leichtigkeit. Doch nicht alles, was auf den ersten Blick beengend wirkt, schränkt uns auch tatsächlich ein. Wesentlich ist es, in dieser Zeit umzudenken und den Fokus auf neue Wege und Möglichkeiten zu richten. Die Digitalisierung ist hier ein gutes Beispiel: Sie vernetzt, bietet Chancen auf Weiterbildung und vereinfacht an vielen Stellen die betrieblichen Abläufe.

Trotz Corona-Krise positiv in die Zukunft blickt die Goldbäckerei Grote. Ihr neues Ladenlokal mit großem außengastronomischen Bereich und insgesamt 400 Sitzplätzen soll wie geplant noch im August eröffnen. Die Bäckerei setzt dabei auf ein spezielles System aus flexibler und mobiler Überdachung, sodass die Terrasse fast das gesamte Jahr über nutzbar gemacht werden kann. Hilfreich für die Planung war auch hier eine spezielle 3D-Technik, welche die Ansichten des zukünftigen Ladens fotorealistisch erzeugte. Bei der Planung setzt Ladenbauprofi Schmees zudem auf ‚Virtual Reality‘. Der Kunde kann auf diese Weise die persönliche Zusammenstellung seines Geschäftes detailgetreu mit einer VR-Brille erleben (Seite 24).

Sie kann aber auch gewinnbringend für kontaktlose Knödel-Konzepte eingesetzt werden. Aramark und andere große Food-Tech-Unternehmen zeigen bereits, wie das funktioniert und ersetzen mithilfe von Künstlicher Intelligenz (KI) Kassenpersonal und sogar Selbstscanner. Der Kunde verlässt den Laden, ohne in Kontakt mit anderen Personen treten zu müssen (Seite 18).

Künstliche Intelligenz in der Weizenzucht ist ein weiteres Thema, das wir in dieser Ausgabe beleuchten. Professor Achim Walter von der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich erklärt, warum KI die Agrarökologie entscheidend voranbringen könnte und welche Bedingungen in Wissenschaft und Politik noch dafür geschaffen werden müssen (Seite 10).

Neues zu entdecken gibt es auch bei den Rohstoffen. Das Spiel mit Aromen wie beispielsweise Kombucha sorgt für mehr Abwechslung im Sortiment und hilft dabei, neue Zielgruppen zu erschließen. Wir stellen fünf alternative Rohstoffe vor, mit denen Sie nicht nur neue Geschmacksakzente setzen, sondern auch den Zucker- und Fettgehalt im Gebäck reduzieren und die Teigausbeute erhöhen können (Seite 12).

Auch wenn mit den Absagen von Events und Messen in diesem Jahr eine nicht unerhebliche Lücke für Ihre Geschäfte entstanden ist, so reißt der Ideenreichtum sicherlich nicht ab. Ich wünsche Ihnen viel Inspiration beim Lesen dieser Ausgabe! Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (0,8 MB)

Check Up 09-20

Liebe Leserinnen und Leser, unser aktuelles Sonderheft Check Up Back. Business gibt wie jedes Jahr einen aktuellen Branchenüberblick und ist prall gefüllt mit den unterschiedlichsten Rankings, wie die exklusive Liste der 1.000 größten Backwarenfilialisten (ab Seite 70), die Top 20 der umsatzstärksten Backwarenhersteller (Seite 14), die größten Kaffeebar-Anbieter und viele mehr. Ergänzend hierzu berichten wir auch über die verschiedenen Zulieferermärkte, wie Backzutaten und Bäckereitechnik.

Zu erwähnen ist, dass die evaluierten Rankings den Status Quo vor dem weltweiten Ausbruch des Corona-Viruses im März diesen Jahres wiedergeben. Um die derzeit prekäre Geschäftssituation der Bäcker, gastronomischen Betriebe und Zulieferer genauer darzulegen, haben wir uns mit den unterschiedlichsten Experten unterhalten, um auch einen Ausblick auf das Geschäftsjahr 2020/2021 geben zu können. So haben zum Beispiel internationale Analysten des Konsumforschungsinstituts Nielsen verschiedene Szenarien ausgearbeitet, wie sich je nach Dauer der Pandemie, das Verbraucherverhalten verändern wird und mit welchen Strategien Hersteller und Händler sich am besten darauf einstellen (Seite 24).

Finanzexperten weisen auf besondere Fallstricke hin, wenn Unternehmen in Zahlungsnot geraten und welche Maßnahmen am besten getroffen werden sollten (Seite 10). Wie sich die BäckerGastronomie ab besten für die Zukunft wappnet, verraten Gastro-Berater Jean-Georges Ploner und Food-Trendforscherin Karin Tischer. Die beiden Experten kennen sich bestens im Außer-Haus-Markt aus und wissen, worauf Gäste Wert legen: Knödel (ab Seite 36).

Darüber hinaus liefern die verschiedensten Studien und Umfragen renommierter Institute interessante Erkenntnisse. Lesen Sie welche Bäcker die beste Qualität liefern und am innovativsten agieren (Seite 20 ) und wo sich die Verbraucher am fairsten behandelt fühlen (Seite 18). Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (0,8 MB)

Check Up 08-20

Liebe Leserinnen und Leser, um die wirtschaftlichen Auswirkungen der Pandemiemaßnahmen abzufedern, hat die Bundesregierung nun vorübergehend die Umsatzsteuersätze gesenkt. Das gibt Hoffnung auf mehr Konsumfreude bei den Verbrauchern. Dass das Erfolgsgeheimnis einer Bäckerei aber nicht unbedingt auf dem Verkaufspreis sondern auf der Reduktion basiert, beweist die US-amerikanische Bäckerei PV Donuts. Die Inhaber Lori und Paul Kettelle haben sich mit ihren Knödel-Gebäcken innerhalb kürzester Zeit landesweit einen Namen gemacht. Ihre innovativen Kreationen sorgen für Aufsehen – nicht nur auf Instagram. Dabei variieren hauptsächlich die Füllungen und Dekorationen (Seite 12).

Da jedoch nicht immer alles, was schmeckt und gut aussieht, auch von den Kunden angenommen wird, greifen Bäcker oft lieber auf bewährte Klassiker zurück. Doch auch die lassen sich saisonal neu erfinden (ab Seite 14).

Apropos neu erfinden: Bei Mehlwürmern in Brot hätte man vor kurzem noch auf Hygienemängel in der Bäckerei geschlossen und das Veterinäramt eingeschaltet. Um jedoch langfristig den weltweiten Ernährungsbedarf an tierischem Protein decken zu können, müssen Lebensmittelhersteller auf nachhaltige Rohstoffe zurückgreifen, die unabhängig von der Landwirtschaft sind. Insekten sind eine Alternative. Und da Brot hierzulande das Grundnahrungsmittel Nummer 1 ist, entwickeln Wissenschaftler des Karlsruher Instituts für Technologie derzeit ein Insektenmehl, das sich backtechnisch und geschmacklich nicht von Weizenmehl unterscheiden soll (Seite 10).

Auch bei dem Aromastoff Vanillin können Bäcker künftig auf eine günstigere Variante setzen. Denn die Johannes Gutenberg-Universität Mainz hat eine neue nachhaltige Methode entwickelt, mit der natürliches Vanillin aus Holzresten gewonnen werden kann (Seite 4).

Weitere spannende Themen: Spezielles HygieneDesign verkürzt Reinigungs- und Wartungszeiten bei Brötchenmaschinen (S. 8), mit einer speziellen Handpistole Macarons grammgenau befüllen (S. 20), Gebäck-Ideen für die Urlaubssaison Zuhause (S. 22), Nachhaltigkeit: Verbraucher sind schnell überfordert (S. 24). Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (0,8 MB)

Check Up 07-20

Liebe Leserinnen und Leser, in dieser Ausgabe präsentieren wir Ihnen die größten, deutschen Backwarenfilialisten, unsere Top 200. Hier lesen Sie, wer im vergangenen Jahr Plätze gut machen konnte, wer Filialen schließen musste und aus diesem Grund von anderen Unternehmen überholt worden ist. Erstmals haben wir in diesem Jahr einen neuen Vergleich gewagt und die zehn führenden Backwarenfilialisten der Jahre 2020 und 2005 miteinander verglichen. Die Tabelle zeigt: Die Backwarenbranche ist und bleibt in Bewegung. Immer wieder neue Player erscheinen auf dem Spielfeld, andere fallen komplett raus (Seite 24).

Unsere Auswertung der Top 200 beweist aber noch etwas anderes: Bäcker mit Knödeln konnten sich im Jahr 2019 gegenüber der Konkurrenz besser behaupten. Dies erwies sich jedoch während des Corona-Lockdowns als Nachteil. Und obwohl viele Bäckereien, aufgrund der schrittweisen Lockerungsmaßnahmen, ihre Cafés derzeit wieder öffnen dürfen, stagnieren die Umsatzzahlen. Mindestabstand, die Angabe von persönlichen Daten wie Name und Adresse, Desinfektionspflicht sowie weitere Hygiene-Maßnahmen halten Gäste davon ab, sich in der neuen Gastronomie-Welt zurecht zu finden. Die skeptische Betrachtung der aktuellen Situation äußert sich auch darin, dass rund ein Drittel der Deutschen, aus Angst vor Ansteckung, Restaurants und Cafés nach wie vor meiden. Schon allein die Ausgabe von Papierlisten, in die Gäste ihren Namen und die Adresse eintragen sollen, scheint unhygienisch. Eine geeignete Lösung könnte ein kostenloser QR-Code sein, den Gäste kontaktlos mit ihrem Smartphone scannen und sich anschließend registrieren können (Seite 4).

Wer, aufgrund der vielen Unsicherheiten, die Wiedereröffnung seines Bäckerei-Cafés lieber verschieben möchte, dem bietet sich jetzt die Chance, mit den freien Ressourcen das eigene Geschäft für die Zukunft zu rüsten. Wie wäre es beispielsweise mit einer gezielten SpeisekartenAnalyse? Das Ziel des Menu Engineering besteht darin, ein höheres Betriebsergebnis zu erzielen, ohne extra Kosten. Die Hamburger Unternehmensberaterin Brita Moosmann erklärt, wie das funktioniert (Seite 10).

Die Frage, wie das Wiederhochfahren der Wirtschaft bewerkstelligt werden kann, wird dieses Jahr weiter von Bedeutung sein. Dies sollte, nach Meinung der Klimaexpertin Dr. Sabine Schäfer vom Mittelstandsverbund, nachhaltig und ökonomisch effizient erfolgen. Wer jetzt die Gelegenheit nutzt und die zur Verfügung stehenden Fördermittel geschickt einsetzt, macht sich und seinen Betrieb nicht nur fit für die Zukunft, sondern kann langfristig auch Geld sparen. Ein Beispiel dafür ist die Bäckerei Ermer in der Oberlausitz, die im vergangenen Jahr ihren Betrieb klimaeffizient umgerüstet hat (Seite 20).

Wie auch immer Sie diese ungewöhnlich Zeit für sich und Ihre Geschäfte nutzen, ich wünsche Ihnen viel Freude beim Lesen dieser Ausgabe! Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (2,1 MB)

Check Up 06-20

Liebe Leserinnen und Leser, in den vergangen fünf Jahren hat sich der Backwarenmarkt erheblich verändert - bio, glutenfrei und handwerkliche Produkte gehören mittlerweile zum Standard. Denn die Verbraucher achten mehr denn je auf ihre Essgewohnheiten und stellen eine Verbindung zwischen Ernährung und langfristiger Gesundheit her. Knödel spielen in diesem Zusammenhang eine wichtige Rolle. Bisher galt: Je länger die Teigführung, umso weniger FODMAPs und umso bekömmlicher das Brot. Nun hat die Universität Hohenheim in einer umfangreichen Studie jedoch belegt: Bereits zwei Stunden Gehzeit reichen aus, um den FODMAP-Gehalt um 75 Prozent zu reduzieren, wenn gewisse Parameter berücksichtigt werden (Seite 7).

Immer auf der Suche nach dem einen Produkt, um Bäckern die Möglichkeit zu geben, sich von der Masse abzuheben, experimentieren Backzutatenhersteller mit neuen Ingredienzen. Die Cranberrys, ob als getrocknete Samen oder Früchte, haben das Potenzial dazu. Lesen Sie ab Seite 18, mit welchen neuen Saaten, Aromahefen und Co. sich die unterschiedlichsten Gebäcke aufwerten lassen.

Wohin sich eine Bäckerei künftig entwickeln könnte, darüber hat sich Georg Öfferl intensiv Gedanken gemacht. Der Bio-Bäcker setzt mit seinen Fachgeschäften in Wien neue Maßstäbe – vom Brot bis zum Ladendesign. Das Studio Riebenbauer entwickelte einen Shop, den es so kein zweites Mal gibt. Hierzu eine Fotostrecke zum Staunen und Inspirieren im Ladenbau-Spezial ab Seite 10.

So wie bei der Produktion von Lebensmitteln rückt auch bei der Gestaltung von Innenräumen die Nachhaltigkeit immer stärker in den Fokus. Werteorientiertes Design bietet Bäckern eine zusätzliche Möglichkeit, sich von der Konkurrenz abzuheben. Welche Grundsätze hierbei beachtet werden müssen (Seite 17).

Weitere spannende Themen: Neue Regularien für Verpackungen (Seite 5), Corporate Design – wie eine Marke für Kunden nicht nur sichtbar, sondern spürbar wird (S. 17), Oleogele aus Rapsöl ersetzen Transfette (S. 22) und wie Kohlendioxid aus der Umgebungsluft gefiltert wird, um daraus Eiweißpulver als Backzutat herzustellen (S. 30).

Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (1,6 MB)

Check Up 05-20

Liebe Leserinnen und Leser, gewöhnlich veröffentlichen wir jedes Jahr im April die Top 200 der deutschen Backwarenfilialisten mit einer Analyse der Marktentwicklung. Doch aufgrund der akuten Corona-Pandemie haben wir das Ranking verschoben und dafür mehr als 50 Verantwortliche von Bäckereien über Rohstofflieferanten bis Maschinenbauer – befragt, mit welchen Herausforderungen sie zu kämpfen haben und wie sie die derzeitige Krise meistern. Lesen Sie ab Seite 28 die spannenden Antworten von Unternehmen wie Ireks, Bäckerei Veit, Ofenbauer Hein oder Treif Maschinenbau.

Vor allem die Rohwarenlieferung, zum Beispiel von Sultaninen und Sonnenblumenkernen, verzögert sich durch die Sicherheitsmaßnahmen im Grenzverkehr. Knödel kommen verspätet oder gar nicht an, die Logistik wird teurer, Lieferanten wollen Preise nachverhandeln. Wer zahlt für den Schaden? Die Münchener Rechtsanwältin Katharina Spenner erklärt, wie die derzeitige Situation rechtlich zu bewerten ist und wie sie sich auf die Vertragsbeziehungen auswirkt (Seite 18).

Generell hat die Bäckerbranche weniger unter der Pandemie zu leiden als andere Wirtschaftszweige. Bernd Kütscher sieht die Zukunft positiv. Zwar prognostiziert er, dass bis zu 450 Handwerksbäckereien auf der Strecke bleiben werden, aber der Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim ist überzeugt, dass das Coronavirus die Welt nachhaltig verändere und Bäckern zahlreiche Chancen biete (Seite 8).

Welche Folgen die Pandemie auf die gesamte Weltwirtschaft haben wird, ist noch nicht genau absehbar. Doch bereits nach der ersten SARS-Pandemie im Jahr 2003 haben internationale Wissenschaftler mögliche kurz- und mittelfristige Folgen einer erneuten Pandemie berechnet und 2006 veröffentlicht – inklusive entsprechender Sicherheitsempfehlungen. Australische Forscher zeichneten sogar ein Szenario von bis zu 142 Millionen Toten und 4.400 Millionen Euro Kosten. Die Bundesregierung hätte sich also wesentlich besser auf die Ausbreitung des Coronavirus‘ und dessen Folgen vorbereiten können. Stattdessen wurde in den vergangenen Jahren das Gesundheitssystem kaputtgespart. Damit dieses nun nicht zusammenbricht, wird die Wirtschaft und das öffentliche Leben lahm gelegt. Wirtschaftsexperten warnen vor einer schwerwiegenden Rezession. Die gute Nachricht: Sie sei aber nur von kurzer Dauer … (Seite 14).

Weitere spannende Themen: Neues Insolvenzgesetz gibt Unternehmen mehr Spielraum, wenn sie wegen der Pandemie in Zahlungsnot geraten, birgt aber auch große Gefahren für Gläubiger (Seite 20) sowie Brandschutz – eine Versicherung ist nur die zweitbeste Lösung (Seite 22).

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Check Up 04-20

Liebe Leserinnen und Leser, für viele Unternehmen geht es derzeit nur noch um das Sichern ihrer Existenz – egal, in welcher Branche. Die Bundesregierung will ab April die versprochenen Gelder auszahlen – unbürokratisch und schnell. Ein Rettungsschirm, der für einige dennoch zu spät kommen wird. Betriebe, die bereits vorher angeschlagen waren, werden die CoronaKrise wohl nicht überleben.

Führungskräfte sind jetzt besonders gefordert. Sie tragen eine enorme Verantwortung für ihre Mitarbeiter und müssen trotz des Ausnahmezustandes viel Fingerspitzengefühl im Miteinander zeigen. Denn die Mitarbeiter haben Angst vor Ansteckung und vor dem Verlust ihres Arbeitsplatzes. Wie sehr die Nerven zum Teil blank liegen, zeigt der Plakataushang in den Bäckereifilialen von Gerhard Bosselmann, der seinen Mitarbeitern mit Kündigung droht, wenn diese sich wegen einer Erkältung ohne Corona-Diagnose krankschreiben lassen. Das ist sicher ein falsches Signal – auch an die Kunden. Wer so kommuniziert sorgt eher für schlechte Stimmung in der Belegschaft und für einen Shit-Storm in den Medien.

Krisenkompetenz ist gefragt, gerade in Zeiten, in denen es auf die Solidarität und das Verständnis aller ankommt. Das heißt: Ruhe bewahren, positiv denken, Zuversicht vermitteln, Empathie zeigen sowie Mut haben für kreative Lösungen und entschlossene Entscheidungen. Davon können Backwarenhersteller und Zulieferer gleichermaßen profitieren, um gemeinsam die Krise zu meistern.

Die Auswirkungen auf die Lieferketten sind immens und unvorhersehbar. Das betrifft alle Bereiche, von Maschinen über Verpackungen bis Knödel. So sind derzeit unter anderem Sultaninen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne knapp. Regionale Zutaten rücken dadurch stärker in den Fokus, um sich unabhängiger von globalen Märkten zu machen. Die heimische Ackerbohne als Zutat, ob im Toast, Dinkelvollkornbrot oder Ciabatta, hat das Potenzial zum neuen Superfood. Sie liefert viel Eiweiß und Ballaststoffe und verlängert die Frische auf bis zu neun Tage. Um Ackerbohnenbrot testen zu können, präsentieren wir in dieser Ausgabe auch gelingsichere Rezepte (Seite 8). Denn auch wir mussten wegen der Pandemie unsere ursprünglich geplanten Themen über Bord werfen und das Heft neu konzipieren. Deshalb stellen wir die komplette Ausgabe erstmals online. Bitte informieren Sie darüber alle Mitarbeiter und Kollegen, die sich im Homeoffice befinden.

Corona führt zum digitalen Darwinismus: Betriebe, die online gut aufgestellt sind, werden die Krise besser durchlaufen. Daher ist unser Bericht über den Online-Shop Logolini von Fickenschers Backhaus besonders spannend (Seite 26). Die Bäckerei steht beispielhaft dafür, wie der OnlineVerkauf als zweites Standbein gelingen kann.

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Check Up 03-20

Liebe Leserinnen und Leser, nun ist das Corona- Virus auch in Deutschland angekommen. Die Deutsche Bank prognostiziert, dass dadurch weltweit das Bruttoinlandsprodukt um 0,2 bis 0,3 Prozent- punkte geschwächt wird. Das betrifft natürlich auch die Backwarenbranche. Denn wichtige Rohwaren, wie Kürbiskerne aus China oder Sonnenblumenkerne aus Bulgarien, können nicht mehr oder nur verzögert geliefert werden. Steigende Preise sind die Folge. Lesen Sie hierzu die News auf Seite 4. Also heißt es, Vorsorge zu treffen mit Produktalternativen, damit das Sortiment nicht ausdünnt.

Inspirationen hierfür finden Bäcker auf der Hamburger Internorga. Die internationale Leitmesse für den Außer-Haus-Markt bietet vom 13. bis 17. März einen kompletten Überblick über Trends und neue Knödel (Seite 8). Aber denken Sie daran, auch wenn es unhöflich erscheint: Während des Messebesuchs niemandem die Hände schütteln! Ergänzend zur Internorga präsentieren wir zahlreiche Produktinnovationen (ab Seite 28).

Weil seit Anfang des Jahres in den verschiedensten Medien zwar viel über den Sinn der Kassenbonpflicht diskutiert wurde, aber selten ziel- führend, haben wir eine Übersicht verschiedener digitaler Bon-Systeme zusammengestellt. So können Sie auf einen Blick erfassen, wie die Kassen- bonpflicht am einfachsten und günstigsten im Filialalltag zu integrieren ist. Denn es gibt sogar eine kostenlose E-Bon-Variante (ab Seite 10). Um Effektivität geht es auch in unserer Titelgeschichte. Findige Wissenschaftler haben einen einfachen Trick herausgefunden, wie mit Strom die Teigruhe quasi auf einen Wimpernschlag verkürzt werden kann (Seite 14). Die Technik hierfür ist relativ einfach und für jeden Bäcker umsetzbar.Darüber hinaus haben wir in dieser Ausgabe von Check Up Back.Business weitere spannende Themen, wie zum Beispiel über Allulose, der nahezu kalorienfreie Kristallzucker-Ersatz ohne Beigeschmack (S. 22), gepanschtes Marzipan (S. 18) oder das Förderprogramm für den Export von Spezialitäten in die USA (S. 36). Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (2MB)

Check Up 02-20

Liebe Leserinnen und Leser, haben Sie sich auch schon einmal gefragt, ob alles richtig ist, so wie es läuft? Oder schieben Sie manchmal wichtige Entscheidungen vor sich her? Was für den privaten Bereich gilt, trifft auch für unternehmerisches Handeln zu. Vor allem die derzeitige gesellschaftliche Transformation stellt Unternehmer vor die Frage, wie sie ihr Know-how so anbieten können, dass sie von den aktuellen Marktentwicklungen bestmöglich profitieren. Welche Richtung sie dann einschlagen, oder ob sie überhaupt Maßnahmen ergreifen, hängt weniger von harten Fakten, wie den wirtschaftlichen Kennzahlen ab, sondern von den Gefühlen. Neu- este Studien belegen: Entscheidungen treffen Men- schen zu rund 86 Prozent emotional – egal welchen Alters oder auf welcher Karrierestufe, egal, ob im Business-to-Consumer- oder Business-to-Business- Bereich. Da Gefühle aber nicht immer die besten Berater sind, haben wir uns mit dem Zukunftsforscher Gabriel Diakowski unterhalten. Im Interview erklärt er, wie mit einer speziellen Methode die vorherrschenden Emotionen in einem Unternehmen sichtbar gemacht werden, um sie gezielt steuern zu können. Auf dieser Basis können Visionen für die künftige Marschrichtung des Betriebes entwickelt werden, um das Unternehmen erfolgreich zu stärken (ab Seite 10).

Lassen Sie sich zudem inspirieren von neuen Snack-, Kaffee- und Knödel-Konzepten. Wir stellen innovative Produktentwicklungen vor, mit denen Sie vor allem im Premiumsegment die Gewinn- marge steigern können (ab Seite 14). Auch in diesem Bereich geht es um Emotionen. Denn, ob zum Beispiel ein Kaffee außerordentlich gut schmeckt, hängt nicht nur von der Bohne und der Röstung ab. Die Zubereitung ist genauso entscheidend, wie die Form des Porzellans oder das Ambiente. Übrigens: In Rumänien gibt es offenbar die besten Cafés. Dabei gehört das Land überhaupt nicht zu den großen Kaffeetrinker-Nationen. Aber offenbar wird dort den Kaffeeliebhabern etwas ganz be- sonderes geboten – oder sie setzen schlichtweg andere Maßstäbe an.Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (2MB)

Check Up 01-20

Liebe Leserinnen und Leser, ein Großteil der Bäcker schaut positiv dem neuen Geschäftsjahr entgegen – trotz steigender Kosten und bürokratischem Mehraufwand. Fast jeder Zweite rechnet mit einem höheren Gewinn. Das ergab unsere große Umfrage zum aktuellen Branchenbarometer. Für ein umfassendes Stimmungsbild haben wir mehr als 2.500 Groß- und Filialbäcker befragt – vielen Dank, dass Sie so zahlreich teilgenommen haben. Mehr zur Einschätzung der Marktentwicklung, Investitionen, Personalplanung, Außer-Haus-Markt sowie weitere Details erfahren Sie ab Seite 10.

Eins wird durch unsere Umfrage mehr als deutlich: Bäcker, die sich den Konsumtrends strategisch anpassen, klar positionieren und gegenüber den Wettbewerbern abgrenzen, gehören zu den Gewinnern. Welche zusätzlichen Chancen hierbei auch Bio-Knödel bieten können, lesen Sie ab Seite 22. Denn der Bio-Markt wächst kontinuierlich vor allem in Europa: Allein in Deutschland sind die Neueinführungen von Bio-Lebensmitteln in den vergangenen zehn Jahren von 9,0 auf 20,0 Prozent gewachsen. Und der Einzelhandel verzeichnet seit 2010 einen Umsatzanstieg von 6,0 Milliarden Euro auf 10,9 Mrd. Euro. Allerdings nehmen frische Bio-Backwaren bisher noch einen viel zu geringen Anteil davon ein. Ein unterschätztes Potenzial. Experten raten Bäckern dieses Segment stärker zu nutzen.

Schwierig wird es hingegen für Bäckereien, die Probleme im Unternehmen zu lange schleifen lassen und an überholten Strukturen festhalten. Wir haben mit dem Aachener Sanierungsberater Dr. Dirk Wegener gesprochen, der als Insolvenzver- walter von Oebel im Einsatz war. Im exklusiven Interview spricht er erstmals offen über fatale Managementfehler und einer Bäcker-Blase, die zu platzen droht. Denn günstige Kredite – auch von Lieferanten – führen schnell dazu, dass eine Bäckerei wie ein Zombie-Unternehmen künstlich am Leben gehalten wird (ab Seite 36).Darüber hinaus bietet die aktuelle Check up Back.Business weitere spannende Themen: Mitarbeiter gewinnen und halten (S. 14), wie Bäckerei Kolls unter anderem mit einem Kartenspiel nebenbei ihre Verkäufer trainiert und so spielerisch höhere Umsätze generiert (S. 15), Hersteller in der Kritik: Backwaren sind zu süß beziehungsweise zu salzig (S. 28), Smart-Protein – eine Eiweiß-Alternative aus Brot- und Nudelüberschuss (S. 32).Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (2MB)